香椿味道特别，是不少人喜爱的时令菜。但不久前曝出重庆一位75岁的老先生因晚饭吃了一大盘香椿炒蛋，次日出现发抖、发冷、上吐下泻等症状，送医后被诊断为食物中毒，还引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，住进了ICU观察，险些丢掉性命。
网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐，是这样吗？对于香椿中的亚硝酸盐毒性，应根据食用量、香椿品种、个体差异等综合分析，不可一概而论。
的确，香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，这是植物代谢氮元素的关键。香椿中还有硝酸还原酶，可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。由于这种酶主要在叶子里，因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎，而且老芽的亚硝酸盐含量也普遍比嫩芽高。
尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高，但并没有达到让人中毒的水平。综合多个研究的数据，香椿亚硝酸盐含量每千克从几毫克到160毫克不等。如果要让一个成年人中毒，大约需要300-500毫克亚硝酸盐，也就是至少需要吃2千克香椿。
不同地区、不同品种、不同种植方式的香椿，硝酸盐含量差异极大。比如陕西某个香椿品种的香椿芽中，硝酸盐含量可以达到每千克3000毫克。另外，数据表明，腌制4-8小时的香椿亚硝酸盐含量最高(硝酸还原酶将硝酸盐变成亚硝酸盐)。
香椿在食用后在肠道中也会被转化为亚硝酸盐，进而导致中毒。亚硝酸盐吸收很快，通常中毒的潜伏期非常短，也就十分钟到半小时。而重庆的老先生是隔夜之后才出现中毒症状，所以不太可能是香椿中的亚硝酸盐直接导致中毒。考虑到老先生年事已高，消化能力比较弱，又一次吃了太多香椿，所以不排除是在肠道中转化而产生亚硝酸盐中毒的情况。
若想安心享用香椿的美味，解决办法也很简单。
1.如果是炒鸡蛋，先焯水半分钟，可以去掉80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐。
2.如果想腌制后食用，先漂烫，再腌制一天以上，就不用担心亚硝酸盐中毒了。
3.购买香椿芽的时候尽量挑选紫红色的嫩芽，买后不要储存过久。
4.一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小捆尝鲜足矣。(钟凯)
