那些隐藏在火锅里的“态度”
虾滑紧实弹牙。
牛肉挂盘不倒。
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员郑雅心、刘黎梨
当早晚的温差日渐增大，入夜凉风钻衣领时，我们对火锅的需求便愈加增大。缱绻的火锅气息曼妙婀娜，伴随着的锅底香气，让人不禁放下工作的包袱，只想好好打个靓边炉。每一个锅底还有它自我的个性，即便是辣锅底，也辣得各有千秋。今日的火锅，也不单单满足果腹之需，它的背后是主理人对生活的态度，寄托了对生活的某种向往。
名号里的张扬个性
如今的火锅店，光是从名字上已经彰显了个性与态度，它们的共同点都是为城市中人带来味蕾上的快感，肆意的张扬，让人从中得到片刻的解脱。
有一位年轻人，有一天他觉得这个世界过于严肃，许多东西千篇一律，距离想象力和快乐有很长的距离。于是，他用自己的方式给周边带来快乐：开一个火锅工厂，发明一群有来头有生命的食材。他说，要用美食和活力给人们带来快乐。他的火锅工厂叫“怂”，他认为，认怂也不是一件坏事，很多时候，拿起容易，放下很难。放下与释然，也是一种人生的历练。因此，他把餐厅名字叫“怂”。在这里，雪糕可以自助任吃，机器人上菜上调料，随意却又智能化。
另一个年轻人，与前一位有着相似的想法，她认为人生苦短何必念念不忘，珍惜生活及时行乐。她的火锅店名号很是喜庆：“禄四喜”，其中寄托了原始而张扬的新一代愿望：狂吃不胖、海喝不醉、畅玩不累、享乐不休。以新四喜人生取代旧四喜人生。有别于传统的火锅店，她的小店里除了热辣辣的火锅，还有数十种精选佳酿，在餐厅里甚至专门辟出了微醺区域，食客们可以任意挑选合自己口味的佳酿，其中不乏许多精酿啤酒。“吃热辣的火锅，喝微醺的小酒”，这是年轻的主理人想给人们带来的。
锅底，是火锅的灵魂
大多数的火锅店里都有着一溜的火锅汤底选择，但是在“怂”里，只有一款锅底——用澳大利亚和牛油的麻辣锅底，配搭牛骨果蔬汤。据师傅介绍，清汤用的是门店现熬的牛骨汤，配了苹果、雪梨、胡萝卜、西芹，使清汤有水果的甜和蔬菜的清香。为了照顾不吃辣的食客，还特别留了四分之一清汤。相比之下，和牛油更能令锅底味道醇厚，不腻喉。店家所用的和牛油是自己炼的油，锅底由自己工厂炒，和牛油的上桌方式很特别，是用盒子单独装着，等锅底上桌以后再用夹子放进锅底中。
禄四喜的锅底别具特色，以老鹰茶打造不上火的凉茶锅底。老鹰茶是中国国家地理标志产品，又被称为“老茶”，它产自四川山区，取嫩枝嫩叶作茶饮。它后味回甘，能解腻，因此又被置于火锅汤底之中。
新鲜食材出场“有讲究”
当天鲜切的黄牛肉是怂的头牌，服务员甚至会大胆地将牛肉盘倒过180°。实地体验发现，这里的牛肉确实能挂盘不倒，服务员以此来表达这牛肉是货真价实的“干货”，没有“水分”，不是“打水肉”。黄牛肉选用的是1岁半的黄牛，每日新鲜配送，不过夜，所用的肉以吊龙部位为主，一头牛身上只有4%的量。手工摔打的越南青虾滑是另一招牌，青虾虾肉鲜甜，口感紧实弹牙，90%都是虾，由门店员工手工摔打而成。用量杯装着上菜的鸭血，并非用鸭血粉做成，用的是新鲜鸭血，由后厨先切成条再上桌，倒出来是条状的鸭血条，煮5分钟就可以吃了，嫩滑无腥味。店家对自家食材的新鲜度颇有追求，甚至够胆拍胸脯大呼“菜品不新鲜就退菜，奶茶不好喝就重做”。是的，这儿还有奶茶，出自“奶茶车间”，号称不加奶精，而是用纯牛奶来做，配搭三种茶叶。
卤制风味显然是禄四喜的主打，在这儿，牛的部位也多了许多，比如牛心、牛肺、牛肚与牛肠等部位经过厨师的秘制卤料卤制而成，放入火锅汤底中煮3分钟，卤水与锅底的风味相互融合，更加别有风味。如果能接受辣的，“尖叫麻辣牛肉”就不妨一试了。海鲜肉的出场方式尤其特别，被制作成海鲜棒棒糖，墨鱼和虾滑被压制成各种形状，插上细长的木棍，当在火锅汤底中涮熟了后，甚至可直接将它当作棒棒糖吃。四喜小吃是配搭火锅与精酿的好搭档，锅巴土豆外酥里绵、做成巧克力麻将造型的焦糖豆捞、骨头香苏黄金鸡爪等。
