寒冬凛凛 羊肉当补 但别只知道吃 请来了解一下——
羊肉，怎样塑造了我们的文明和历史
随着大雪节气的到来，一年大补正当时，尤其是冬季最宜进补羊肉。中国人对羊爱得深沉，在中文里，除了鱼羊为“鲜”、羊大为“美”之外，中国人一直尊崇的“善”“義”之中，也有属于羊的偏旁，就差把羊字写成“好吃”了。
其实，在世界饮食谱系里，羊肉一直占据着特殊地位。中国再往西，羊肉是日常饮食中必不可少的主角。哈萨克俗语里有一句话“羊肉是牧民的饭”——对于游牧为主的地区来说，羊肉是像粮食一样司空见惯的食材，虽值得歌颂，但并不包含太多奇货可居的惊喜。而到了英美国家，羊肉绝少见于餐桌。养羊的意义，被更多聚焦在羊皮、羊毛等副产品上。
究竟是怎样的地理格局与历史文化源流，形成了今天的羊肉世界观？在全球饮食文化里，羊肉又拥有怎样的地位？
文明的源头即食物的源头
牛、羊本为同类，都属牛科动物
现有的西餐牛肉评价体系适用于所有的肉用牛科动物
诞生了人类两大文明的西亚和东亚也分别最早驯化了羊和猪
一个很多人不知道的生物学冷知识：羊和牛同样都是牛科动物。所以，人类养殖的牛、羊本是同类，它们之间的亲缘关系比人和大部分猴子还要接近。
从某种角度理解，羊其实是一种体型更弱小的牛。弱小，就意味着更容易被驯化。除了主动被人驯化成捕猎工具、有着共生关系的狗和猫之外，家养绵羊也许是最早被人类驯化的肉用家畜。
虽然猪也有着上万年的驯化史，但至今，家猪与野猪之间依然没有出现生殖隔离：社会新闻里偶见报道，一只野猪摸黑跳进猪圈，几个月后农户家喜得活蹦乱跳的猪崽一窝。相反，养殖的羊已经与野生的岩羊、鬣羊、羚羊等种群产生了生殖隔离，即便能生出后代，也和狮虎兽、骡子一样，没有生育能力。
这足以证明，羊被驯化的历史，比猪更久远。
人们常常不明白，为什么西餐里有一整套对牛肉的等级评价体系，但从来没有一个国家会设计对羊肉的评判标准。原因很简单，现有的牛肉评价体系适用于所有的肉用牛科动物（Bovid），不管是bull（公牛）、cow（母牛）、calf（小牛）、ox（阉牛），还是goat(山羊)、sheep(绵羊)、ram(公羊)、ewe(母羊)、lamb(羊羔)，只要能吃的，就能以肉质颜色、肌间脂肪分布、肌理大小来评判优劣。
换句话说，在西方生物学体系里，牛、羊这两个汉字似乎不太精确。比如，德氏大羚羊、紫羚羊这些“野生羊”，按照亲缘关系划分，其实与耕牛更接近。人类最早驯化的是一些被称为山羊、绵羊的体型较为瘦弱、性格较为温驯的牛科动物。
最有意思的是，最早驯化羊的地区是西亚，最早驯化猪的地区是东亚，而正是这两个地方，诞生了人类的两大文明——除了截然不同的宗教体系、语言体系之外，今天全世界种植最广的两种水果葡萄和柑橘、产量最大的两种粮食小麦和稻米以及历史最悠久的两种肉用家畜羊和猪，都分别源自西亚与东亚。可见，文明的源头有时就是食物的源头。
牛羊竞流史
整个欧亚大陆都曾有驯养牛的痕迹
在13世纪之前的农耕发达地区，吃牛肉被视为蠢事
中世纪之前的欧洲家畜结构与中国相似
按照正常情况，羊与猪二者会在各自诞生的文明地域发展演化，形成体系化的饮食。但食物谱系的生长远没有那么简单，在距今6000年左右，人类开始驯化羊更强大的近亲——野牛。
相对于性格温驯、繁殖育成周期短的羊来说，驯化牛作为食物的性价比太低了。在只有骨矛和弹弓的石器时代，捕捉攻击性强、性格暴躁的群居野牛，甚至需要原始人付出生命的代价。至今仍保留在西欧国家的重要民俗——斗牛，撇开其宗教的外衣，其本质正是反映了上古时代先民们对野牛驯化过程的恐惧和勇敢驯化英雄的崇拜。
但牛的力气对于人类的诱惑太大了。众所周知，开荒生地比复垦熟地需要的成本高得多，在文明诞生的初期，人口大量繁衍，部落之间的战争、部落力量的增长、特权阶级的消耗，都要依赖更多的耕地。牛，有着帮助人类开荒的作用，而这是猪、羊、马都不具备的属性。
整个欧亚大陆各地，都曾有驯养牛的痕迹。而在美洲，一直到15世纪末哥伦布登陆，所有的牛依然是野生状态：因为优异的气候环境和亩产量超过水稻、小麦数倍的土豆、番薯，足够养活很多印第安人了——让牛参与耕种，没这个必要。
