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　　卖雪花酪的制作工艺比较简单，是事先准备一个大木桶，木桶里面再装一个铅铁做的细长小桶，小铁桶的中间有轴，底下和大木桶的凹槽相连，轴上缠有一条胶皮带或一根拇指粗细的绳子。制作的时候，在小铁桶的里面放上水、白糖、玫瑰露等香料，小铁桶的周围(即大木桶与小铁桶的中间)填充上碎冰块儿，然后盖上盖子，来回地拉动绳子，让小铁桶在冰块中间不停转动，使桶里面的白糖玫瑰水混合均匀并迅速冷却成仿佛雪花一般的冰碴。制作的人还要用竹板在桶壁上刮冰凌，卖的时候就用铁笊篱从桶里捞取冰碴和冰凌，装入小碗，让客人用小勺舀着吃，不仅清凉，而且香甜可口，算账的时候论碗计价。

　　雪花酪与刨冰相比，在“流通”上实现了重大的进步，做雪花酪的桶不仅可以放在手推车上，也可以挂在自行车后架子旁边，或者干脆将自行车改装成带挎斗的三轮车，再把桶放在挎斗上，总之可以走街串巷，现做现卖。而吆喝的方法也有好几种：“冰搅凌嘞雪花酪，又去暑来又解渴”，“冰镇的凌来雪花酪，熟水白糖桂花多”，“冰搅凌来雪花酪，贱卖多盛拉主道”……有些老北京的书籍将“冰搅凌”一律改成“冰激凌”，其实是一种误会。在旧时，冰激凌和雪花酪是有很大区别的，那就是冰激凌要加牛奶和鸡蛋，而雪花酪则无此添加。

　　雪花酪的“全盛时代”大约在上个世纪三四十年代。那时一到夏天，满城都是卖此冷食的，出现了诸如朝外大街路北的“刨冰王”、清河镇北头路东孙记自行车行(夏天兼卖刨冰和雪花酪)等名店，不仅在口感上竞相改良，甚至连销售方法都花样翻新。根据学者金受申先生的回忆，当时有个著名的“雪花酪张麻子”，在桶的轴上安了个小人，做成打水的模样，“桶转人动，颇能引诱一般小孩，后张麻子竟因此发家，这恐是助人清凉之功吧”。

　　三 饭庄子在夏天售冰碗

　　走街串巷卖雪花酪者，很多是“打冰盏儿的”。他们一般推一辆双轮小车，手拿两个直径约七八厘米的小铜碗，摞在一起，拇指夹在当中间，用手一掂，敲出非常清脆且悦耳动听的响声，“一听此声，顿觉清凉”。他们所售卖的多是一些清爽可口的小吃，比如春天时卖果子干儿和玻璃粉(一种用藕粉制成的透明似玻璃的凝块儿，切成条后浇上冰镇糖水食用，有败火润喉之效)，夏天就卖酸梅汤和雪花酪，在胡同里的吆喝方式也花样繁多，一会儿是“果子干儿玫瑰枣，桃脯玻璃粉，糊子糕来梅汤”，一会儿是“冰搅凌来雪花酪，又凉又甜尝口道”，到了深秋时节他们也不闲着，会把山里红煮烂，汤内加糖，做成酸甜可口的红果汤叫卖。

　　除了上述冷食之外，老北京的一些饭庄子在夏天还会出售冰碗，所谓冰碗，就是在蓝白彩大瓷盘里用碎冰垫底，上面叠以鲜桃、梨、苹果等水果，在最上面覆以什刹海出产的鲜藕片、鲜菱角和鲜莲子，上桌时再撒上些白糖和黄酒，入口清香，不仅解暑还有营养。后来逐渐演变成夏天饭庄在上荤菜前赠送的冷盘，《清稗类钞》中就写道：“京师夏日之宴客，飣盘既设，先进冰果，冰果者，为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类，杂置小冰块于中，其凉彻齿而沁心也。”

　　笔者的童年恰逢上个世纪八十年代，那时街上已经很少能见到雪花酪了。偶尔在一些公园和小卖店还能见到出售刨冰的，在一个透明的倒梯形塑料桶里翻搅个不停，总感觉不是很卫生，加之自身肠胃又不甚好，就没怎么吃过，但冰棍、雪糕和冰淇淋是吃过不少的。迄今回忆起来，总觉得尽管现在的冷饮多种多样，却就是没有儿时的小豆冰棍和大雪糕别有一股香甜。有一次读学者刘叶秋先生的回忆文章，他说自己小时候(上个世纪二三十年代)，每当盛夏，“常在门口的小摊上，买一碗果子干和玻璃粉，蹲在两棵大槐树浓荫之下，快啖一番，作为午睡后的点心，今虽已老，犹不能忘情于同年的风味，以为精制之冰砖雪糕，尚不及此，至可笑也。”再一看文章撰写时间是1986年，不禁生了几分惆怅，原来我以为今日之冷饮不如我童年时美味，而刘先生亦以我童年时的冷饮味道为远不如昔，果然每个人最美的味道，都是童年的味道啊。

【编辑:张燕玲】