清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生……在粤菜之乡广东，历史悠久的粤菜正在焕发新的活力。
2018年以来，广东大力推进粤菜师傅工程，在传承粤菜文化的同时，促进城乡劳动者高质量就业，助力精准扶贫，走出一条“色香味俱全”的扶贫和乡村振兴“风味之路”。
发掘“栖身乡野”美食 传承粤菜文化底蕴
粤菜是一种民俗，一道色彩，既继承了中原饮食文化传统，又博采各方烹饪精华，形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。
广州市“粤菜师傅”培训基地——广州市轻工技师学院院长叶军峰介绍，粤菜由广府菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。粤菜用料广博奇杂，配合四时更替，四季常新；讲究生猛、鲜淡、清美，有五滋六味之别；讲究刀工，点心精巧，大菜华贵。
广东信宜市“旺同人家”农家乐厨师雷卡林烹饪当地有名的氹仔鱼（5月14日摄）。新华社记者 邓华 摄
历史悠久的粤菜迎来了首批“标准”。广东省人力资源和社会保障厅副厅长杨红山介绍，目前，广东已组织开发了潮式、客家、广府风味菜烹饪和点心制作等10个“粤菜师傅”专项考核规范，还编制了《粤菜师傅通用能力》及配套培训大纲等9本培训教材及9个培训大纲。
牛奶可炒，冬瓜做成盅……在“吃”上下功夫，广东让粤菜文化成为乡村振兴的“金钥匙”。
有着“广州后花园”之称的从化山区生态环境好，吸引了许多游客。由黎永泰、马健雄等23位来自广州知名酒店的总厨和烹饪大师组成的粤菜专家团队，在从化成立了广州第一家“粤菜师傅工作室”，计划用三年时间，为当地量身打造农家乐美食，并培训当地厨师。
乡土美食带动了当地特色产业扬名飘香。依托地方特色，粤菜出现了“一村一品”“一镇一业”。在广东韶关南雄市，323国道横贯珠玑镇有30公里长，公路两旁遍布着160余家以“鹅王”为特色主题的农家乐。粤菜师傅工程接入农家乐后，孵化出一个名为“梅岭鹅王”的新品牌，带动当地大面积养殖狮头鹅，也吸引江西等附近省份创业者们纷至沓来，共享美食经济红利。
“风味振兴之路”：高质量就业的“美丽乡村”图景
在广东省信宜市旺同村，竹林绿道是乡村旅游的新景点。一家名为“旺同人家”的农家乐在两年前开了起来，但生意一直不旺，直到“粤菜师傅”雷卡林入伙后，这家店不仅生意好起来，还开起了连锁店，一年盈利超过70万元。
和很多信宜本地人一样，今年46岁的雷卡林在珠三角打工快20年。45岁时，他接到朋友的电话，得知家乡开办“粤菜师傅”培训班。抱着试一试的心理，雷卡林辞工回乡。
这是广东信宜市“粤菜师傅”培训班学员们制作的点心（5月14日摄）。新华社记者 邓华 摄
一个月的短期培训后，雷卡林熟练掌握了一百多道粤菜和十道本地特色菜的做法，这给了他创业的信心。用厨艺技术加上打工的积蓄，雷卡林入股了“旺同人家”。烧菜的好手艺，让原本冷清的农家乐很快宾客盈门。今年，尝到甜头的雷卡林也将厨房里的徒弟们送去培训。
广东信宜市“旺同人家”农家乐的厨师雷卡林（中）同顾客交流菜品口感（5月14日摄）。新华社记者 邓华 摄
信宜市人力资源和社会保障局局长李戈介绍，当地的“粤菜师傅”培训班报名踊跃，培训对象为农民及城镇下岗职工，“精准扶贫”对象还有吃住行的补贴。培训合格后，将颁发“粤菜师傅”和技能等级两个证书。拿到证书就业后，这些农民和下岗职工月薪可达4000－5000元，很多年轻人走上职业“掌勺人”的道路。
广州市轻工技师学院17烹饪中级1班的陈洪亮初中毕业后就来学习烹饪，单是刀功就学了一个月，手指被切伤了无数次。如今，大刀起落后，食材在他手下整齐如发丝。陈洪亮早就规划好自己的职业路线：“毕业后先去星级酒店学厨，将来自己开餐厅！”
目前，广东省已有147所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业，在校生达5.6万人。一年来全省共组织开展“粤菜师傅”培训1.5万人次。通过给予各项创业补贴、创业担保贷款及贴息等支持“粤菜师傅”开办农家乐、小餐馆或外出创业发展，广东有效促进城乡劳动者实现技能就业和脱贫致富。
