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　　但至少在13世纪之前，牛肉并没有成为世界主流的肉食，尤其在农耕发达的地区，吃牛肉更被视作饮鸩止渴的蠢事。日本的禁肉令、印度借宗教提高牛的地位、中国通过立法禁止宰杀耕牛，都是类似的体现。牛肉在那些历史足够悠久的传统饮食习惯里，并没有容身之地。

　　在欧洲，中世纪之前的家畜结构也与中国类似，羊肉和猪肉是主要的肉食，羊肉流行于人口稀疏、草场资源丰富的区域，猪肉流行于人口稠密、农耕发达的区域——所以直到今天，意大利中北部、西班牙东北部、法国南部、德国南部等传统农业区，依然习惯食用猪肉腌制的火腿、咸肘子。而在爱尔兰、法国北部等传统游牧区，则会把羊肉切碎，加入蔬菜烩煮，或分切成漂亮的小羊排香煎、炭烤。

　　羊肉与世界文明遗产

　　大航海使牛从田地里解放出来，更多地被送上餐桌

　　羊业豢养史悠久的欧美各国最终将羊肉边缘化

　　在缺乏物产的中亚荒漠和北亚冻土地带，羊则是硬通货

　　戏剧性的是，14和15世纪，西方世界遭遇了两次影响牛肉发展的大事件：黑死病和大航海。前者消灭了全欧洲三分之一的人口，后者又把大量欧洲人送往全球开拓殖民。人口密度的降低，使从事农耕的劳动力不足。在15世纪前后，欧洲发生了人类历史上最大规模的退耕还牧，把粮食改成牧草，养活了更多的牲畜。

　　大航海累积的巨量财富，更是推动了工业革命的发生。牛从田地里解放出来，越来越多地被送到餐桌上。相比羊肉，牛肉没有奇怪的膻味，还有更高的蛋白质含量，能获得更多让人愉悦的饱腹感，随便一煎一烤，哪怕半生的状态也能有良好的滋味。

　　也是在这一时期，惠灵顿、夏多布里昂、斯特罗加诺夫等与探索、殖民、征服相关的欧洲名人的姓名，被加上了牛肉、牛排等后缀，成为有着浓厚时代烙印的美食。

　　惠灵顿牛排得名于英国惠灵顿公爵，俗称“酥皮焗牛排”。上好的菲力牛排，大火煎上色，包上一层有鹅肝酱的蘑菇泥，再包一层火腿后，用酥皮包裹并刷匀蛋黄液，入烤箱焗熟。

　　夏多布里昂牛肉则得名于法国著名的政治家、法国浪漫主义文学的奠基人夏多布里昂：这位先生喜欢厚厚的菲力牛排，用低温慢烤，一直到外皮酥软，里面依然带着柔嫩的红色。

　　斯特罗加诺夫烤牛肉则来源于俄国富商、实业家、征服西伯利亚汗国的组织者斯特罗加诺夫的家厨。做法很复杂，将牛肉煸炒后与酱料和肉汤一起煮，并以酸奶油调味。但对斯特罗加诺夫的崇拜者来说，这道美食让他们趋之若鹜。1861年，著名女作家叶连娜·伊万诺芙娜·莫洛霍韦茨的作品中提到了这道菜，从此，它成了俄国名点，并传播到欧洲、北美、澳大利亚、南非、巴西等地。

　　从本质上来说，以上这些名人美食与中国的东坡肉、太白鸭、宫保鸡丁一样，以精英阶层的舌尖，带动了全社会共同的饮食审美。这也是有着悠久羊业豢养史的欧美各国，最终将羊肉边缘化，选择人们接受程度更高、更易烹饪的牛肉的关键原因。

　　比如，作为牧业大国的澳大利亚、新西兰，草场上也有漫山遍野的羊群，但餐桌上、超市里却没有蒙古那样丰富的手把羊排、烤羊腿、羊汤，人们主要的肉食依然是牛肉，其实是基于这样的逻辑——羊肉膻，不是每个人都爱吃的，在自然资源充足的情况下，远不如牛肉众口能调。哪怕只提供毛、皮、奶，也值回养羊的票价了。

　　但对于工业文明发展较晚的地区来说，羊依然保留着重要的作用。在缺乏物产的中亚荒漠和北亚冻土地带，羊几乎成了硬通货：羊肉可以吃，羊奶可以喝，羊皮、羊毛可以纺织服装、制作装饰品和建设屋子，羊肠则是橡胶发明之前，全球最重要的柔性材料之一，广泛用于制作琴弦、弓箭乃至避孕套。

　　相比羊，牛、马的饲养周期长，繁殖力弱，吃下牧草后的出肉率低，副产品也不够丰富。虽然牛可以当耕种工具、马可以当交通工具，但从逻辑上来讲，这些都是填饱肚子后的更高级需求，所以羊的养殖在很多地方依然远远超过牛、马、猪。在这些养羊大国，也衍生出了各式各样的羊肉吃法。

　　在土耳其，人们习惯用旋转的烧烤架烤制大块羊肉，烤熟后削成片，铺在一起烤熟的麦饼上，油脂浸润到饼皮中，与麦香相互辉映，极其香浓。

　　伊朗人喜欢吃一种名为“羝子”的羊肉泡馍，制作很简单，将羊肉、鹰嘴豆和土豆放在小罐里焖烧，烧到汤汁浓郁的时候，用馕包裹着吃。