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　　羊肉Gima是巴基斯坦的国菜之一，它融合了印度咖喱和中亚羊肉的传统烹饪方式，用洋葱、番茄、青辣椒熬出蔬菜浓汤，加入咖喱粉后烩煮羊肉，直到多余的汤汁煮干，再加入羊油翻炒，是当地人荤素合一的好菜。

　　格鲁吉亚人做一种名叫“金卡利”的汤包，馅分荤素。素的是土豆和蘑菇；荤的则是把牛、羊、猪肉混合，包出细密的褶子后，用水煮熟。当地人认为这种汤包放冷了才好吃，配上格鲁吉亚传统的红酒，别有滋味。

　　哈萨克斯坦把羊肉称为“别什巴尔马克”，在哈萨克语中，这个词的意思是“五指”，其实很接近中国新疆的手抓羊肉。做法是将大块的去骨羊肉或者马肉熬汤，然后加入手擀面片或者土豆。汤非常鲜美，面皮则嚼劲十足。

　　塔吉克斯坦也吃手抓羊肉，但按照传统吃法，会用一种名叫“冬拜吉干”的食物作为吃羊肉的餐前点心。这种用羊油片和羊肝片摞在一起制作的小吃，丰腴肥美，风情满满。

　　在以畜牧业为支柱产业的大洋洲国家，如新西兰，有极为庞大的羊群饲养数量。目前新西兰饲养最多的羊品种罗姆尼（Romney）原产于英国，新西兰人对羊肉的吃法也同英国一样简单粗暴：鲜嫩的羊羔肉就直接煎烤，羊腿、羊蹄则炖煮食用。新西兰的一些超市里还提供羔羊排的现场烹饪服务。

　　中国羊餐大布局

　　长江以南的农耕地区，羊肉是珍贵食材

　　游牧地区则一年四季羊肉管够

　　不好吃羊肉的德国人，最珍视的“国菜”汉堡和香肠里却常会出现羊肉

　　相比其他国家，中国人吃羊肉的传统是最特殊、最复杂的。全国各地从北往南，几乎都有卓有特色的羊餐，水煮的手把肉、大片炖汤、羊腩煲、白切羊肉、红烧羊肉……

　　虽然从产量来看，中国的人均羊只拥有量很低，在农耕文明体系中，土地是与货币等值的可流通不动产。一块可以生产各类作物的土地，如果种的是牛、羊吃的牧草，显然是种天大的浪费，而且羊还不能像牛一样作为耕地的牲畜；而杂食性的猪却不同，废弃泔水、果蔬根皮，什么都吃，这就做到了不与民争地。

　　但在中国农耕与游牧二元文明围绕400毫米等量降水线攻伐拉锯和贸易往来的数千年里，以农耕为主的中国人，仍深深爱上了羊肉的滋味。

　　在长江以南的广大地区，羊肉被视作珍贵的食材，且因为它在中医典籍里温热补血的作用，主要被作为冬令补品。

　　到了400毫米等量降水线以北，游牧民族占据的草原地区却没这些讲究。一年四季，羊肉管够，不管多么酷热的天，一碗羊汤，就能解百乏。

　　而处于二者交界的黄淮地区，除了冬令吃羊之外，还会在夏天为“吃伏羊”举办盛大的庆典活动。这种看起来与农耕文明背道而驰的习俗，其实包含了复杂的历史背景。因为占据了古代中国最丰饶、富庶的土地和四通八达的交通要冲，伏羊区一直是南北反复拉锯争夺的地区，因为这种长期的文化交流和融合，当地百姓耳濡目染了北方民族爱吃羊肉且不分气候节令的风俗。

　　这种风俗，其实与德国的羊肉汉堡颇为类似。作为人均猪肉消费量居全球前列的国家，德国其实也没有豢养和食用羊肉的传统。每年德国人吃掉的羊肉总数，不到牛肉的1/10、猪肉的1/50。但在德国人最珍视的“国菜”——汉堡和香肠里，却经常会出现羊肉。

　　羊肉汉堡夹的是整块烤羊排，搭配蔬菜和喷香的面包坯，诱人食欲；羊肉香肠则在肉糜里加入了大量的盐、胡椒、蒜、马郁兰、肉豆蔻、柠檬调味，偶尔还会添加奶酪，在羊肉扎实的底味上附赠多层次的口感。

　　羊肉不膻，有何味道？

　　羊膻味来自于羊肉脂肪中的短链脂肪酸

　　为了掩盖羊膻味，中国人发明了无数针对性的烹饪方式

　　印度国菜Biryani用香料盖住膻味

　　羊膻，是羊肉最锐利的标签。这种让人不悦的味道，是西方一度占领餐桌主流的羊肉最后输给牛肉的主要原因。但很多人却迷恋这种味道，蔡澜说：“羊肉不膻，有什么味道。”

　　蔡澜是出生在新加坡、成长在中国香港的潮汕华侨，在他生活的东亚大陆南部，羊肉天然与浓重的膻味画等号。事实上，羊肉中的风味物质和独特的膻味，都来自于羊肉脂肪中的短链脂肪酸。这种脂肪酸的多少，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否都息息相关。

　　大部分山羊肉质粗硬，远不如绵羊既能提供丰富的毛皮，肉质还细腻肥腴，且耐冬季的寒冷。但山羊善于跑跳，在游牧地区，牧民们常常在一群绵羊里豢养一两只山羊，带动整个羊群的行动。但在热带和亚热带地区，温暖的气候、多样化的植被和连绵起伏的丘陵地形，更适宜山羊生活。“南方羊肉比北方膻，味道大”的观念就此形成。